Nach dem aktuellen Eierskandal, wo Rückstände des Insektizids "Fipronil" in niederländischen, belgischen und auch deutschen Eiern nachgewiesen wurden, sind die Verbraucher verunsichert. Es ist auch nicht der erste Skandal, der die Eierindustrie trifft. Nitrofen, Dioxin, zwischendurch Deklarationsfehler und jetzt Fipronil - allesamt tragen zur Verunsicherung der Bevölkerung bei. Und das ist nur allzu verständlich. Denn wer möchte schon beim Verzehr eines Nahrungsmittels riskieren, seine Gesundheit zu gefährden? Laut des Bundesinstituts für Risikobewertung in Berlin besteht insbesondere für Kinder durch den Verzehr ein akutes Gesundheitsrisiko.
Beim Thema Eier können wir euch jedoch eine einfache Lösung anbieten: Lasst sie weg. Eier lassen sich so gut wie in jedem Rezept unkompliziert durch verschiedene Alternativen ersetzen. Wir zeigen euch, wie es geht!
Backen ohne Ei - keine Hexerei
Beim Backen erfüllen Eier unterschiedliche Funktionen - dabei kommt es immer darauf an, was man backen will. Bei knusprigem und festem Gebäck wie z.B. Keksen dienen sie als Bindemittel. Sie halten Zucker und Mehl zusammen. Als Lockerungsmittel machen sie Kuchen und Brot luftig. Bei Teigen ohne oder mit nur sehr wenig Flüssigkeit (z.B. Mürbeteig) dienen Eier als Feuchtigkeitsspender.
So weit, so gut. Das Tolle ist nun, dass sich jede dieser Funktionen ohne großen Aufwand durch pflanzliche Alternativen ersetzen lässt. Wir haben einige davon für euch aufgelistet:
Bindemittel
Ersetze ein Ei durch
1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser, z.B. für Muffin-, Brot- oder Plätzchenteig
oder
1 EL Soja-/Johannisbrotkernmehl + 1 bis 2 EL Wasser, z.B. für Rührkuchen oder Waffeln (beachtet hier: fehlende Flüssigkeit des Eis muss evtl. durch Wasser ersetzt werden)
Lockerungsmittel
Ersetze ein Ei durch
1 EL Essig + 1/4 bis 1 TL Natron, z.B. für luftigen Kuchen
Feuchtigkeitsspender
Ersetze ein Ei durch
50 g pürierten Seidentofu, z.B. für Muffins, Bagels, Kuchen (Käsekuchen-, Quichefüllung)
Lockerungsmittel und Feuchtigkeitsspender
Ersetze ein Ei durch
1/2 pürierte Banane oder 75 ml Apfelmus für süßes Gebäck
75 ml Kürbismus für herzhaftes Gebäck
(beachtet hier: evtl Flüssigkeit reduzieren)
In manchen Rezepten kann das Ei auch problemlos weggelassen werden, z.B. bei Pfannkuchen. Im Internet finden sich außerdem unzählige leckere vegane Rezepte für Kuchen, Muffins und Co. Da ist mit Sicherheit für jeden etwas dabei!
Frühstücksei adé? Wir sagen: Ne, ne!
Für so manchen gehört das Frühstücksei zu einem guten Start in den Tag einfach dazu. Andere möchten ihr Rührei am Morgen nicht vermissen. Doch wie soll das ohne Ei gehen? Ganz easy! Und zwar so:
Avocado statt Ei auf's Brot
Anstelle von Ei kommt Avocado auf's Brot. Geschmiert oder in Scheiben ist dabei völlig egal. Da eine Avocado nicht nach Ei schmeckt, ist eine Zutat essentiell: Kala Namak. Hierbei handelt es sich um ein besonderes Salz, das den typischen schwefeligen Geruch und Geschmack von gekochtem Ei aufweist. Es wird auch Schwarzsalz, schwarzes Salz oder - seinem (Haupt-) Herkunftsland betreffend - indisches Salz genannt. Kala Namak gibt es in Bioläden, Reformhäusern und mittlerweile auch jedem gut sortierten Supermarkt (z.B. von Veganz).
Tofurührei, Rührtofu - nennt es wie ihr wollt!
Für die vegane Variante des Rühreis für 3 bis 4 Portionen benötigt ihr:
400g Tofu natur (mein Favorit ist der von der Marke "Taifun", erhältlich in Bioläden)
3 EL Rapsöl
1 Msp. Kurkuma
Salz
Pfeffer
etwas Wasser
frische Petersilie
Kala Namak
Zerbröselt oder zerdrückt mit einer Gabel zuallererst den Tofu. Erhitzt das Öl in einer Pfanne und gebt den Tofu dazu. Lasst diesen für 2 bis 3 Minuten anbraten. Würzt jetzt mit Kurkuma, Salz und Pfeffer. Wer mag, kann hier auch Kala Namak benutzen, um den Eigeschmack zu verstärken. Um Feuchtigkeit in den Rührtofu zu bringen, gebe ich immer etwas Wasser dazu, lasse dieses ein bisschen verdampfen und nehme dann die Pfanne vom Herd. Zuletzt mische ich noch etwas frische gehackte Petersilie unter. Fertig!
Das geht auch: "Eier"salat - nach Björn Moschinski
Eiersalat ohne Ei? Das geht nicht? Oh, doch!
Hauptzutaten für den "Eier"salat von Björn Moschinski aus seinem Kochbuch "Vegan kochen für alle" bilden Nudeln und Kichererbsen. Der Salat schmeckt wirklich super und der ein oder andere war überrascht wie nah man damit dem Geschmack eines "echten" Eiersalats kommen kann.
Zutaten für 6 Portionen:
75g Nudeln (vorzugsweise Penne, Rigatoni o. Ä.)
Salz
180g Kichererbsen (gekocht oder aus der Dose)
1 Msp. Kurkuma
1 mittelgroße Zwiebel
1/2 Bund Schnittlauch
110g Mayonnaise (gibt's ohne Ei in Bioläden, Reformhäusern und bereits in vielen Supermärkten)
Pfeffer
Nudeln in Salzwasser weich kochen und im Anschluss mit kaltem Wasser abschrecken. Kichererbsen und Kurkuma mit einem Stabmixer fein pürieren. Nudeln ebenfalls mit dem Stabmixer zerkleinern und zusammen mit dem Kichererbsenmus in eine Schüssel geben.
Zwiebel schälen, sehr fein hacken und in die Schüssel geben. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und zur Seite stellen.
Nun die Mayonnaise unter die restlichen Zutaten heben und gut vermischen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken. Auch hier könnt ihr Kala Namak verwenden, wenn ihr den Geschmack von Ei intensivieren wollt.
Guten Appetit!
Mayo fix selbstgemacht!
Björn Moschinski verwendet für seinen "Eier"salat selbstgemachte Mayonnaise - selbstverständlich ohne Ei. Das Rezept ist denkbar einfach. Ihr braucht dafür:
100 ml Sojamilch (für die Mayonnaiseherstellung muss es unbedingt Sojamilch sein, andernfalls wird die Mayo nicht dick; achtet auch darauf, dass ihr ungesüßte Sojamilch verwendet)
1 EL Aceto balsamico bianco
150 - 300 ml neutrales Pflanzenöl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
1/2 TL Senf
Salz
Pfeffer
Sojamilch und Aceto balsamico in einen hohen, schmalen Behälter geben. Mit einem Stabmixer auf maximaler Leistung vermixen.
Das Öl unter Rühren in einem dünnen Strahl hinzugeben, bis die Masse die Konsistenz von Mayonnaise hat. Je höher die Leistung des Gerätes, desto weniger Öl wird benötigt.
Mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Und bitte: Bloß nicht unterkriegen lassen, wenn's nicht auf Anhieb funktioniert. Manchmal dauert es ein bisschen, bis man den Dreh raus hat.
Es geht so einiges ohne Ei...
... man muss sich nur inspirieren lassen und ausprobieren. Ihr werdet erstaunt sein, wie gut und überzeugend die Ergebnisse sind!
Lasst die Skandale hinter euch, probiert Neues aus und helft gleichzeitig mit jedem ersetzten Ei den vielen Hühnern, die - egal ob in Massentierhaltungsanlagen, Freiland- oder Biohaltung - nach einem traurigen Leben in Gefangenschaft ausgemergelt auf der Schlachtbank enden.
Und jetzt los: Wir wünschen euch viel Spaß beim Austesten und Experimentieren!